用微波技術加工食品，是近年來比較時尚、方便快捷又十分衛(wèi)生的一種先進手段。尤其是在加工焙烤食品上，由于微波技術在每個加工環(huán)節(jié)上都能恰如其分地控制好“火候”，進而使焙烤食品的成品率大幅提高，與傳統(tǒng)技術相比有著無可抗衡的優(yōu)勢，所以微波技術在焙烤食品上的應用前景非常廣闊。目前市場上已有的微波焙烤產品包括微波蛋糕、微波面包、微波油炸圈餅和微波餅干等。

但用微波技術加工焙烤食品并非十全十美。由于微波技術仍處于探索和發(fā)展階段，加之焙烤過程中各種因素千差萬別的反應，所以產品出現(xiàn)某些欠缺在所難免。從目前掌握的情況來看，焙烤食品的這些欠缺主要表現(xiàn)在膨脹度不夠、質地過于堅硬、松軟度較差和缺少焙烤食品應有的褐變和美拉德特征等。

據專家介紹，存在上述欠缺的主要原因是，焙烤食品的主要成分在傳統(tǒng)加熱系統(tǒng)中經長時間加熱才會發(fā)生的物理、化學變化和各成分間的相互作用，在微波技術加工的短時間內得不到充分展示。此外，微波技術和傳統(tǒng)手段不同的加熱機制以及微波能作用時各種成分間特有的相互作用，都為上述欠缺埋下了隱患。

科弘微波能的技術人員首先從微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的比較上，來解釋二者加熱方式的差別。他指出，傳統(tǒng)熱傳遞方式為對流和傳導，依靠介質對流和爐壁輻射將熱量傳到物體表面繼而中心。亦即隨著溫度升高，水蒸汽移動來形成容器和物體的熱傳導。而微波加熱是通過微波和帶電離子、極性分子間的相互作用來產生熱量，熱量產生后才發(fā)生傳導作用。亦即微波爐內的環(huán)境和物體內部是同時加熱和傳質的。

據該技術人員介紹，傳統(tǒng)焙烤大致分四個階段：1.白色硬殼的形成；2.從硬殼到內部的熱傳遞；3.膠凝或烹飪過程；4.褐變。傳統(tǒng)焙烤中，面團內的大量空氣阻礙了熱量的傳遞，使得加熱困難且速度慢。而微波加熱則是采用微波穿透的方式在焙烤產品內部傳熱，既不存在上述4個階段，也不存在空氣阻礙問題，使微波焙烤產品的溫度能迅速上升到傳統(tǒng)焙烤的烹飪階段。該技術人員認為，由于微波焙烤省掉了上述4個階段，微波產品的表面溫度不能達到糖焦化和美拉德褐變反應的要求，所以微波產品幾乎不會發(fā)生褐變，也根本無法形成硬殼。

在各種焙烤產品中，淀粉是基本原料，其對微波焙烤和傳統(tǒng)焙烤的不同反應，能產生不同的結果。山東科弘微波能有限公司的技術人員通過測試微波和傳統(tǒng)加熱時淀粉膠凝微結構特征的變化發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加熱的小麥淀粉結構較微波加熱的更均一。遂提出用微波與強迫對流加熱相結合的方式，促使微波焙烤產品發(fā)生褐變進而形成其典型的表面和風味。

據了解，科弘提出的上述方式，緣于國際上一種能使微波焙烤產品褐變設想的啟發(fā)。該設想被業(yè)內稱為集加熱與微波于一身的沖擊系統(tǒng)。其所以被稱為沖擊，是形容用高溫流體直接噴射焙烤產品表面以加速其受熱的過程。山東科弘的技術人員解釋，對產品表面的快速沖擊焙烤正好與其內部的快速微波焙烤一致，使產品無論在表面特征還是內部結構上，都能達到完美的效果。另外，沖擊焙烤形成的產品硬殼還能減少微波焙烤蒸發(fā)造成的高水分損失率。因此，這種設想一旦實現(xiàn)，有可能成為使焙烤食品成功褐變的有效措施。

據科弘微波能技術人員介紹，用微波能加工茶葉在日本等發(fā)達國家早已成為常規(guī)技術，但在此技術方面稍遜一籌的我國，當時還屬于一個難題。而山東科弘微波能有限公司則發(fā)揮其技術和設備優(yōu)勢，借鑒國外成功經驗，僅用一個月的時間就攻克了這個難題并成功出口，滿足了外商的要求。山東有關部門負責人評價，此舉不僅提高了茶葉的品質和檔次，還創(chuàng)造了顯著的經濟效益。

在解決微波焙烤食品香味形成難的問題上，一是探索用低直鏈淀粉代替變性淀粉，減少潛在的結合位置；二是添加專為微波焙烤產品設計生產的特定香料。有效地克服了這一不足。據科弘微波能技術人員介紹，微波焙烤過程中，由于蒸餾，淀粉、蛋白質吸附和化學分解等原因，使得單獨的香氣成分容易損失。此時介入微波食品的香料不僅要有檸檬、黃油等水果和脂類的香味，還要有典型的美拉德反應和糖焦化產生的焙烤香味。