裝修常識(shí)，餐飲店如何進(jìn)行再次裝修？

餐飲經(jīng)營(yíng)幾年后，經(jīng)營(yíng)者經(jīng)常會(huì)遇到"餐廳該不該再次裝修"，"二次怎樣裝修"，"餐廳裝成什么樣子"，"裝修以后行不行"等等問題。在餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，許多餐廳因再次裝修生意大火，也有許多餐廳重新裝修后，生意反而大不如前。正反兩面的案例，都增添了經(jīng)營(yíng)者裝修改造決策時(shí)的變數(shù)。

到底裝修改造對(duì)成型的餐飲企業(yè)意味著什么，回答這個(gè)問題，應(yīng)首先明確裝修在餐飲經(jīng)營(yíng)中的地位。

在日常生活中，人們?cè)诳滟澞衬巢蛷d時(shí)常說，這個(gè)餐廳環(huán)境不錯(cuò)。這時(shí)所指環(huán)境與餐飲理論所指環(huán)境有所不同。在餐飲管理中，餐飲企業(yè)環(huán)境包括內(nèi)在環(huán)境與外在環(huán)境。前者包括餐店的菜品體系、管理體系、營(yíng)銷體系的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，后者包括餐店的風(fēng)格與格調(diào)、氛圍營(yíng)造、服務(wù)質(zhì)量、就餐方式等要素。兩者都圍繞著餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位開展，即外在環(huán)境與內(nèi)在環(huán)境的建設(shè)必須為餐飲經(jīng)營(yíng)定位服務(wù)，而風(fēng)格與格調(diào)、氛圍營(yíng)造等要素實(shí)現(xiàn)主要是通過裝修完成的。

由此，我們不難推出必須裝修改造的主要理由：

1、餐廳原有裝修因損壞、老化、污化已極不適應(yīng)餐飲經(jīng)營(yíng)定位，并使目標(biāo)客戶群產(chǎn)生潛在反感;

2、周邊同品質(zhì)餐廳的裝修環(huán)境對(duì)本店已構(gòu)成威脅或潛在威脅;

3、經(jīng)營(yíng)定位轉(zhuǎn)化，需要裝修風(fēng)格的轉(zhuǎn)變與之搭配;

4、餐廳環(huán)境導(dǎo)致確定客戶群持續(xù)感覺疲勞，并使餐店面臨固定客戶群流失的狀況;

5、經(jīng)濟(jì)條件允許再次裝修改造投入。

當(dāng)必須裝修改造的理由成就時(shí)，裝修主旨即所要達(dá)到的目的，就成為餐飲經(jīng)營(yíng)者必須理性思考的主要內(nèi)容。為經(jīng)營(yíng)者的感覺而裝修還是為目標(biāo)客戶群而裝修，就成為判斷裝修決策理性與否的標(biāo)尺。

在實(shí)踐中，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在歷經(jīng)多年打拼后，羽翼漸豐，實(shí)力見長(zhǎng)，覺得應(yīng)該有更高檔的店面證明自身的老板身價(jià)，或者以膨脹的感覺為依托，或者以感覺中的市場(chǎng)為依據(jù)，盲目裝修上檔次，以致于裝修完成重新開業(yè)時(shí)，反而市道冷落，老客已走，新客不來(lái)，勞神傷力，白費(fèi)錢財(cái)。究其原因，是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者違背了餐飲經(jīng)營(yíng)的基本規(guī)律。

如上所述，裝修既然是餐廳風(fēng)格品質(zhì)的實(shí)現(xiàn)方式，它就必須圍繞經(jīng)營(yíng)定位進(jìn)行，其時(shí)機(jī)、程度、檔次，不能以經(jīng)營(yíng)者的感覺為準(zhǔn)。一個(gè)餐店從開張到成熟的過程是目標(biāo)客戶群對(duì)餐廳認(rèn)知到接受的過程。有關(guān)調(diào)查表明，除黃金街區(qū)的餐廳外，一般餐廳的固定客戶群占到客戶量的60%左右，即固定客戶群是餐廳主要服務(wù)目標(biāo)，固定客戶群的忠誠(chéng)程度，決定著餐飲經(jīng)營(yíng)的基本走向，這也是餐飲經(jīng)營(yíng)重視做熟客的道理?；诖?，如果二次裝修背離了固定客戶群已經(jīng)接受的環(huán)境(包括檔次、服務(wù)、菜品等)認(rèn)知，生客→餐廳認(rèn)知→接受→熟客的營(yíng)銷行進(jìn)鏈勢(shì)必從頭開始，這也就是餐飲經(jīng)營(yíng)中常見的一種現(xiàn)象，即豪華裝修后，生意反而不如簡(jiǎn)堂陋室時(shí)紅火的原因。

誠(chéng)然，許多餐店裝修后，人氣更旺，生意更火，說明你的裝修和市場(chǎng)定位相一致;符合目標(biāo)客戶的就餐心理，順應(yīng)了客戶要求。成熟的餐飲經(jīng)營(yíng)者一般是以了然于胸的市場(chǎng)把握，完成這一蛻變的。

裝修改造也是餐飲企業(yè)市場(chǎng)重新定位的機(jī)會(huì)，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)此深有體會(huì)。進(jìn)入新世紀(jì)后，餐飲經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，餐飲市場(chǎng)成熟度大大提高，飯店更新改造的周期逐漸縮短，這是因?yàn)橥|(zhì)飯店成倍增加，平均利潤(rùn)降低。要獲取更高利潤(rùn)，餐飲企業(yè)的個(gè)性就顯得猶為重要，而裝修又是實(shí)現(xiàn)個(gè)性的重要手段。因而當(dāng)經(jīng)營(yíng)不佳或維持狀態(tài)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)自己的市場(chǎng)定位再思考后，就應(yīng)審時(shí)度勢(shì)，以變求生，此時(shí)，裝修就承載著個(gè)性訴求，召喚目標(biāo)客戶的重任。

餐飲裝修正以兩大潮流行進(jìn)著。其一、個(gè)性到極致。大城市的一些餐廳甚至五星級(jí)飯店重裝后儼然鄉(xiāng)野茶攤，井臺(tái)、蓑衣、老玉米充斥空間;其二，豪華追星級(jí)。一些餐店即使是中小類型，也拼盡全力，貼金抹銀，盡顯堂皇。

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